Dogma of Mezcal di Oaxaca: Apakah "Para Ahli" Merugikan Industri?

By | August 4, 2018

Tidak satu minggu pun berlalu tanpa pengunjung ke Oaxaca yang ingin belajar tentang semangat berbasis agave ikon Meksiko, dan mengajukan pertanyaan yang sangat tajam: mengapa beberapa ahli industri ini di kota ini dengan gigih menentang praktik umum yang berkaitan dengan mezcal imbibing, seperti minum reposados dan añejos, menggunakan mezcal untuk membuat koktail, dan mengonsumsi pilihan produk seseorang berdasarkan preferensi pribadi ABV (alkohol berdasarkan volume). Saya mendengar tentang pengundangan aturan tentang bentuk dan komposisi bejana minum, dan penyebaran informasi yang salah tentang berapa lama spesies agave yang berbeda untuk dewasa, dan mana mezcal dibuat dengan liar sebagai lawan dari kultivasi. Biasanya pandangan seperti itu tidak diekspresikan sebagai opini yang bisa diperdebatkan, melainkan fakta, atau dalam beberapa kasus, Injil.

Untuk menjadi jelas, ketika saya telah berada di sekitar mezcal di Oaxaca selama seperempat abad, dan saat ini saya terlibat dalam industri yang memimpin tur pendidikan mezcal secara paruh waktu, saya jauh dari seorang ahli. Ada kurva belajar panjang yang terkait dengan mezcal, dengan begitu banyak menyerap di era modern sekarang. Bahkan banyak pihak berwenang (yang berbeda dari "ahli"), baik pendatang baru dalam industri yang terlibat dalam produksi dan / atau ekspor, dan para veteran yang keluarganya telah mendalami penyulingan selama beberapa generasi, mendekati produksi dengan pikiran terbuka, dan ingin melanjutkan belajar melalui pertukaran informasi.

Reposados ​​& Añejos

Beberapa orang mengatakan Anda tidak boleh minum reposado atau añejo. Ketika ditekan karena suatu alasan mereka sering menyatakan bahwa itu mengubah rasa alami dan aroma agave. Benar, tapi memang kenapa. Bisakah orang tidak sama menggunakan kata "meningkatkan?" Orang-orang industri yang sama, sering pemilik dan karyawan mezcalerías, tidak berpikir dua kali tentang mendorong pelanggan untuk mencoba produk di mana mumi hancur yang sudah dipanggang telah difermentasi dalam kulit banteng, menghasilkan profil yang unik; atau mezcal dibuat di mana agave telah dipanggang di atas mesquite (sebagai lawan pinus, oak, dll), sekali lagi menciptakan nuansa yang berbeda. Jadi mengapa mengabaikan penuaan? Salah satu pemilik mezcalería telah mengatakan kepada saya bahwa dia belum dapat menemukan mezcal umur yang baik. Oh ayolah!

Ini membawa saya pada satu rasionalisasi untuk posisi tersebut, bahwa usia mezcal bukanlah mezcal tradisional. Mungkin roh itu tidak disimpan atau diangkut di pohon ek selama tahun-tahun awal distilasi di Meksiko. Tetapi tentu saja menjelang akhir abad ke-16, ketika orang-orang Spanyol mulai mengosongkan sherry barrel Old World mereka yang diimpor, dan kemudian kemudian barel rum mereka, wadah kayu ek kemungkinan (jika tidak pasti) digunakan untuk mezcal. Penuaan terjadi jika tidak dengan desain, maka secara default.

Seringkali lebih bijaksana bagi produsen untuk menyimpan dan mengangkut produk dalam tong 200 liter, daripada menggunakan beberapa clay credtaros (pot) berukuran 70 liter. Jadi dengan persediaan tong-tong yang banyak digunakan di pasar, mezcal usia menjadi biasa (yaitu tradisional), dating kembali beberapa ratus tahun yang saya sarankan, dengan beberapa produsen akhirnya membuat sains (atau seni) keluar dari mengistirahatkan semangat mereka ; dalam barel sherry Prancis, bourbon Kentucky atau barel wiski Tennessee, dan pada waktunya menggunakan barel baru yang dibuat dari kayu putih Kanada. Selama beberapa generasi keluarga palenquero telah membanggakan diri dalam kualitas roh-roh beristirahat mereka, menggunakan berbagai gaya penuaan dan barel yang berbeda untuk jangka waktu yang berbeda untuk mencapai profil rasa tertentu. Jadi untuk menyarankan sulit untuk menemukan mezcals usia berkualitas tinggi di negara bagian Oaxaca, menurut perkiraan saya adalah alasan yang lemah.

Untuk kunjungan saya, saya biasanya membawa seorang añejo di kotak sampel sembilan-mezcal saya. Jika seorang klien menikmatinya, ini menandakan bahwa kita harus mengunjungi satu atau dua distilleries yang menghasilkan reposados ​​dan añejos, dan terus membahas topik penuaan. Jika tidak, maka joven-nya (atau blanco, yang tidak diurai) sepanjang jalan. Tapi inilah intinya: kebanyakan dari kita berada dalam bisnis mempromosikan semangat (dengan tentu saja berbagai tingkat motivasi laba, altruisme, gairah, dll) dengan maksud untuk memuji atributnya sehingga lebih banyak orang akan mencoba, dan kemudian menjadi penggemar dan pembeli reguler mezcal. Semakin banyak mezcal yang dikonsumsi, semakin baik untuk industri, dan yang paling penting bagi petani yang hidup subsisten, serta untuk palenqueros skala kecil dan keluarga mereka. Kita tidak boleh menutup segmen pasar apa pun yang mampu menjadi mapan dan berkembang.

Ada ruang untuk mezcal di bar setiap satu malt scotch, tequila, brendi atau rumah wiski aficionado. Jika seseorang adalah penggemar Lagavulin berusia 16 tahun atau kulit kayu Burgundy Glenmorangie, apa hasil positif yang bisa diperoleh dengan menyuruhnya untuk tidak pernah minum minuman beralkohol usia? Ya, lebih dari 90% dari mezcal dalam koleksi saya adalah blancos, dan itulah yang biasanya saya minum. Tapi kadang-kadang aku mendambakan reposado ringan, atau seorang lima tahun yang kaya dengan nada butterscotch, atau satu malt garing.

Saya percaya bahwa modalitas yang lebih tepat dan mendidik adalah mendorong pemula memulai dengan sampling blancos, dari daerah apa pun, jenis agave, alat produksi, alat perdagangan, dan sebagainya. Ajarkan tentang nuansa yang tak terhitung dan kompleksitas tak tertandingi dari mezcal yang tidak terpakai. Tapi kemudian mendorong klien untuk mencoba satu atau dua produk yang sudah tua, terutama jika berhadapan dengan klien yang merupakan penggemar laras arwah. Jika Anda menghalangi seseorang untuk mencoba sesuatu yang sudah tua, Anda berisiko kehilangan calon pembeli; Anda juga melakukan tindakan merugikan kepada klien.

The Cocktail Craze

Saya pernah membaca bahwa cara terburuk untuk memusnahkan mezcal adalah dengan menggunakannya dalam koktail. Sejak publikasi yang penulis telah anggun marah dogmatismenya, mungkin setelah menyadari bahwa mempromosikan mezcal sebagai bahan dalam koktail membantu semua orang di industri konsumsi alkohol yang lebih luas. Beberapa bartender masih percaya bahwa tidak ada gunanya menggunakan mezcal mahal berkualitas tinggi saat membuat koktail. Dengan segala hormat, pandangan yang lebih baik sebagaimana yang diumumkan oleh mixologists dan bartender yang terkenal karena kecakapan koktail mereka, adalah bahwa mezcal harus dianggap sebagai bahan lain, dengan kualitas, varietas, dan lain-lain. Ada perbedaan antara rasa lada merah dan hijau, daun ketumbar , timun, dll. Jika Anda memiliki 50 mezcals yang berbeda di rak, pertimbangkan yang mana yang akan dipasangkan terbaik dengan bahan lainnya. Apakah nada utama dari buah roh, bunga, herba, tanah, karamel, kayu, dan sebagainya? Bagaimana karakter roh tertentu melengkapi bahan-bahan lain dan meningkatkan koktail pamungkas? Ketika datang untuk memasangkan mezcal untuk mencampurkan koktail dan untuk memasak, saya adalah seorang pemula yang terbaik, meskipun saya terus mengambil kelas dengan maksud untuk mengasah langit-langit saya.

Alkohol menurut Volume

Memberi tahu konsumen bahwa mereka hanya boleh minum mezcal antara 45% dan 55% ABV (berbeda dari bukti) telah menjadi praktik yang dapat diterima di Oaxaca mezcalerías. Sementara sebagian besar mezcal artisanal berada dalam kisaran itu, ada produk unggulan baik di bawah dan di atas "norma". Roh konsumen yang terbiasa minum tequila berkualitas atau teotila komersial pada 40%, mungkin tidak akan pernah datang untuk menghargai 53% mezcals. Jadi mengapa memberi tahu mereka apa ABV yang seharusnya dan tidak boleh mereka minum? Jika seorang pelindung sedang memikirkan malam yang menyesatkan, mungkin tiga penerbangan 3-tuang, pertimbangkan menyelinap dalam beberapa produk di luar kisaran ABV pilihan Anda dan ukur minat, sambut komentar, dan diskusikan.

Dasar pemikiran untuk aturan tersebut tidak menahan air. Pemilik satu merek khusus mezcal artisanal dilakukan mendekati 100 tunanetra di seluruh Meksiko sebelum menetap pada semangat 37% untuk produk andalannya. Selama tahun pertama operasi, merek mengirim 16.000 liter dari pabrik penyulingannya di Santiago Matatlán, Oaxaca, untuk pasar nasional saja. Merek terus berkembang, membuka pasar baru.

Memang benar bahwa beberapa mezcal kurang dari atau lebih besar dari kisaran ABV yang dinyatakan tidak memungkinkan konsumen untuk sepenuhnya menghargai potensi rasa roh tertentu, tetapi ini tidak selalu terjadi. Beberapa mezcal masuk ke dalam kategori + 60%, di bidang puntas atau kepala, turun lebih lancar dari 45%, dan mempertahankan catatan yang indah.

Disarankan bahwa dengan kelangkaan agave saat ini dan peningkatan dramatis seiring dalam harga per kilo piña mentah, produsen dan eksportir akan memilih salah satu dari dua cara untuk mengatasi "krisis" jika mereka ingin mempertahankan atau meningkatkan tingkat laba yang ada: secara signifikan meningkatkan harga per liter atau botol – tetapi pasar roh akan menentukan kelayakan melakukannya; atau mengurangi ABV dengan pandangan untuk tetap kompetitif di pasar. Jika yang terakhir, para pengembara akan memiliki sedikit pilihan selain untuk menekan dogmatisme mereka.

Agave Species

"Tobalá [Agave potatorum] adalah agave liar; tepeztate [Agave marmorata] membutuhkan waktu 35 tahun untuk tumbuh. "Ya beberapa, tapi tentu saja tidak semua mezcal yang dibuat dengan menggunakan tobalá liar, dan beberapa tepeztate tidak diragukan lagi membutuhkan waktu 35 tahun untuk dewasa. Tapi pernyataan seperti itu, dibuat sebagai kebenaran yang sulit-cepat tidak tunduk pada diskusi , terpikat oleh staf di beberapa lubang air Oaxacan, tidak memiliki kebenaran mutlak. Saya sekarang jarang berbicara atau menulis tentang mezcal atau agave dengan nada kepastian, dan lebih suka termasuk dalam kata-kata kualifikasi saya sendiri yang menggertak seperti "biasanya," "rata-rata, "" disarankan, "atau" menurut saya. "Tobalá sedang dibudidayakan dari biji dan setelah itu berubah menjadi mezcal. Beberapa produsen tampaknya menjatuhkan benih atau tanaman kecil dari pesawat terbang, dan membiarkan mereka tumbuh dan dewasa di alam liar sebelum panen Yang lain sedang berkecambah, menumbuhkan tunas kecil dekat rumah atau palenca mereka, dan kemudian menanamnya di alam liar. Saya akui bahwa saya tidak tahu apakah proyek-proyek semacam itu menghasilkan mezcal yang dibuat dengan liar, dijinakkan atau dibudidayakan maguey. epeztate, teman-teman palenquero saya memberitahu saya bahwa itu biasanya matang setelah 12 – 15 tahun pertumbuhan, tapi itu ya, itu bisa lebih lama lagi. Mereka tidak berbicara dalam kemutlakan.

Saya kira bahwa pengundangan ini sebagai fakta tentang hal-hal yang berkaitan dengan spesies agave, memang membantu pendukung setengah kebenaran, dan sampai taraf tertentu pada awalnya industri dalam beberapa cara. Ini memajukan rasa romantisme dan keunikan mengenai mezcal. Tapi itu juga bisa menjadi sarana rasionalisasi harga yang sangat meningkat untuk mezcal yang dibuat dengan tobalá, tepeztate dan spesies agave "perancang" lainnya (tanpa tentu menyangkal biaya peningkatan yang sering dramatis menghasilkan mezcal dengan mereka; meskipun dengan biaya stratosfir saat ini membeli espadín piñas di pasar terbuka, siapa yang tahu?). Kerugian utama bagi klien, dan disarankan dampak negatif bagi pengecer dan kepentingan bisnis yang lebih luas, terjadi ketika pemula mulai mendengar dan membaca sudut pandang alternatif yang secara wajar tidak dinyatakan sebagai dogma; dia kemudian menjadi bingung dan frustrasi.

Gelas, Cangkir, Jícaras & Clay

Sulit untuk membantah bahwa bejana yang terbuat dari kaca adalah media terbaik untuk minum mezcal, atau cairan apa pun, karena itu netral. Demikian pula saya akan menyarankan, setidaknya untuk mezcal, setengah labu atau jicarita kecil bisa dibilang memberikan imbibers dengan bentuk yang secara optimal memungkinkan semangat mereka untuk membuka sebelum minum. Beberapa menyarankan, bagaimanapun, bahwa "kayu" dari jícara berdampak pada rasa mezcal. Kaca patokan standar untuk mezcal, atau caballito tequilero, adalah netral, tetapi karena bentuknya roh tidak dapat membuka seperti halnya jika dituangkan ke dalam jicarita. Apakah ini melemparkan kunci pas ke dalam proposisi bahwa Anda hanya harus minum mezcal dari gelas? Ya, solusi untuk teka-teki adalah bahwa jawaban positif atas pertanyaan itu berlaku jika gelas itu berbentuk setengah labu kecil. Bagaimana jika itu cangkir tanah liat kecil dalam bentuk jicarita? Lebih buruk dari jícara? Lebih baik atau lebih buruk daripada caballito kaca?

Intinya, sekali lagi, adalah dogmatisme. Jika tradisi yang kita inginkan, maka kita harus meminum mezcal kita dari setengah labu seperti yang dilakukan orang-orang Meksiko selama ratusan tahun, atau dari potongan-potongan kecil bambu invasif yang dikenal sebagai carrizo (buluh sungai). Tanyakan apakah itu adalah orang yang sama yang menganjurkan hanya minum "tradisional" mezcal (tidak ditebus), yang juga akan menghindari gagasan terlalu tradisional dengan minum dari jícara atau sepotong kereta, dan tidak menghirup keluar dari gelas.

Solusinya, saya kira, mencoba meminum mezcal Anda dari berbagai macam bentuk dan komposisi yang berbeda. Saya perhatikan ketika bereksperimen dengan teman-teman industri, bahwa beberapa mezcal terbuka berbeda tergantung pada bentuknya. Bagi saya, apa pun kecuali caballito, terbuat dari kaca atau carrizo, baik-baik saja, menunjukkan bahwa mungkin bentuk lebih penting daripada komposisi (mengesampingkan masalah tanah liat jicaritas).

Eksperimen jika Anda bisa. Mungkin pemegang lilin nazar gelas bergaris kecil dengan salib di bagian bawah, atau brendi, adalah kompromi yang tepat. Pada akhirnya, ini mirip dengan apa yang saya baca dari para kritikus pengulas kendaraan baru; dalam hal menangani, menikung, guncangan dan kenyamanan, lupakan apa yang ditulis para ahli, dan uji coba untuk membentuk pendapat Anda sendiri dan putuskan berdasarkan bagaimana mobil, truk atau SUV menangani ketika berada di belakang kemudi. Mungkin untuk satu hal mezcal tertentu berfungsi, karena satu bejana lain meningkat secara optimal, namun untuk sepertiga bentuk dan medium yang berbeda menyediakan aroma dan profil rasa yang indah yang jika tidak lolos.

Dogmatisme dan Mezcal: Berbahaya bagi Industri, atau Hanya Blowshards

Dogmatisme terkadang lebih baik dari kita. Ketika kita mengajar tentang budaya mezcal, kadang-kadang sangat mudah untuk membesar-besarkan dan salah menyatakan, dengan menemukan fakta di mana tidak ada. Dan ketika kita berkhotbah kepada yang tidak tahu, kita terkadang lupa bahwa selalu ada pemeriksaan fakta. Orang yang tidak tahu tidak akan selalu mengambil apa yang dinyatakan sebagai Injil; terutama ketika minat mereka mengunjungi Oaxaca adalah untuk belajar tentang roh kita dari berbagai sumber.

Kita harus memeriksa dogmatisme kita di pintu. Para braggarts mungkin membangun reputasi mereka sendiri, tetapi hanya untuk waktu singkat, jam atau hari, sampai wacana yang lebih kuat dalam lingkungan minum atau belajar yang berbeda mengambil alih. Setelah itu, reputasi dari mezcaleria yang berpotensi menderita.

Hal tersebut di atas hanya beberapa contoh di mana pukulan pukulan dalam pendekatan dogmatik mereka terhadap industri pada akhirnya lebih banyak merugikan daripada kebaikan: "X agave membuat distilat agave terbaik; mezcal yang direduksi menjadi konsumsi akhir ABV dengan menambahkan distilasi atau mata air bukan hanya ekor distilasi (cola), bukan mezcal sungguhan. " Sekali lagi di sini, masalah yang sama.

Kenaikan dramatis dalam jumlah mezcalerías di Oaxaca sejak sekitar 2013, luar biasa. Tetapi tanpa pelatihan staf yang tepat dan lebih berhati-hati dalam mempromosikan semangat, semua itu bisa sia-sia. Dorong siswa dan pemula, untuk bereksperimen, membaca, menyerap dan belajar. Jangan berbicara atau menulis dalam kemutlakan, kecuali bila ada kepastian. Opine, tetapi pada saat yang sama mengakui sudut pandang lain. Industri mezcal di Oaxaca, dan untuk dunia, akan menguntungkan dan melanjutkan lonjakannya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *